Sejarah Pengawetan Makanan

Penulis: Rio Dwisandy Studio

Produk oleh Favorite Meat Processing - Bali

Fakta yang menarik tentang pengawetan makanan adalah tindakan ini ada pada setiap kebudayaan yang berbeda di dunia dari zaman dahulu. Untuk bisa bertahan hidup, manusia purba menggunakan alam sekitarnya. Di iklim yang dingin, mereka membekukan daging hasil buruan nya di dalam es. Di iklim tropis, mereka mengeringkan makanan dengan panas dari matahari.

Makanan pada umumnya mulai membusuk pada momen makanan tersebut di panen. Pengawetan makanan membuat manusia purba bisa terus beregenerasi dan tinggal di satu tempat sampai membuat komunitas. Mereka tidak harus langsung menghabiskan setiap makanan hasil buruan atau hasil panen pada saat itu juga, tetapi bisa disimpan untuk waktu yang lain. Ada beberapa cara tradisional yang digunakan untuk mengawetkan makanan dari zaman dahulu sampai sekarang.

Drying (Pengeringan)

Cabai yang dikeringkan dengan cara dijemur. (Foto oleh National Geographic)

Di zaman prasejarah sinar matahari dan angin bisa secara alami mengeringkan makanan. Ini berasal dari hasil penemuan bahwa di Timur Tengah dan Asia Timur sudah mengeringkan makanan sejak 12.000 SM (sebelum masehi) dengan sinar matahari yang panas. Sayuran dan buah-buahan juga sudah dikeringkan dari zaman dahulu. Bangsa Romawi sangat menyukai buah yang dikeringkan. Di abad pertengahan mereka sengaja membuat rumah khusus untuk mengeringkan buah, sayuran, dan rempah-rempah di area yang tidak banyak sinar matahari. Untuk mengeringkan makanan tersebut digunakanlah api dan kadang juga menggunakan asap.

Freezing (Pembekuan)

Beberapa jenis buah yang dibekukan. (Foto oleh Haiku Deck)

Pembekuan adalah salah satu metode yang paling mudah, apalagi jika iklim nya sesuai. Setiap daerah yang secara geografis beriklim dingin dan sebagian besar dalam setahun bisa mengalami suhu yang dingin akan dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Gua dan juga sungai yang dingin bisa digunakan untuk tujuan tersebut.

Ikan yang disimpan dalam es. (Foto oleh The Hungry Buddha)

Di Amerika ada pondok dari es yang digunakan untuk menyimpan makanan. Nanti nya "Rumah Es" ini menjadi "Kotak Es". Pada tahun 1800-an, lemari es ditemukan dan mulai digunakan. Di akhir 1800-an, Clarence Birdseye menemukan bahwa pembekuan dengan cepat pada suhu yang rendah membuat rasa daging dan sayur yang lebih enak. Setelah beberapa waktu, ia menyempurnakan proses pembekuan dengan cepat tersebut dan membuat revolusi di bidang pengawetan makanan.

Fermentasi

Gudang penyimpanan wine yang modern dengan fasilitas untuk mencicipi wine. (Foto oleh Stone Cliff Winery)

Proses ini tidak diciptakan, tetapi ditemukan secara tidak sengaja. Bir yang pertama ditemukan ketika butiran gandum ditinggalkan dalam hujan. Mikro organisme bekerja sehingga mengubah gandum menjadi alkohol. Sehingga sejak saat itu ada juga hasil fermentasi dari buah menjadi wine, kembang kol menjadi kimchi (sayuran fermentasi khas korea), dan masih banyak kreasi lainnya. Kemampuan orang pada zaman dahulu dalam mengobservasi, dan mempelajari teknik fermentasi sangat luar biasa. Beberapa peneliti percaya bahwa manusia mulai tinggal menetap dari pengembara nomaden menjadi petani untuk menanam gandum dan membuat bir pada sekitar 10.000 SM. Bir bernutrisi dan alkohol enak. Hal itu membuat bir sempat dianggap hadiah dari dewa-dewi.

Tempat penyimpanan makanan tradisional Korea. (Foto oleh Wolf Chronicles)

Fermentasi adalah salah satu metode pengawetan yang berharga. Tidak hanya mengawetkan makanan, tetapi juga membuat makanan yang lebih bernutrisi dan memiliki rasa yang lebih enak dari sebelum melalui proses fermentasi. Mikro organisme bisa menghasilkan vitamin. Ini menghasilkan makanan yang lebih bernutrisi daripada bahan material aslinya.

Pickling (Acar)

Pembuatan acar dengan wadah kaca. (Foto oleh Oregon State)

Pickling adalah mengawetkan makanan dengan merendam nya di dalam cuka (atau asam lainnya). Cuka nya biasa dibuat dari gula yang difermentasi menjadi alkohol yang kemudian teroksidasi oleh bakteri. Wine, bir, Cider (alkohol dari buah, contohnya apel) bisa berubah menjadi cuka. Pickling kemungkinan besar berasal ketika makanan ditempatkan di dalam wine ataupun bir untuk lebih awet. Kemungkinan wine dan bir yang digunakan menjadi asam dan rasa pada makanan menjadi lebih enak. Wadah yang digunakan dari batuan ataupun kaca, karena cuka akan merusak besi dan metal.

Ada berbagai hal menarik yang terjadi pada abad ke-16 dikarenakan oleh datangnya banyak makanan baru ke Eropa. Kecap yang bisa ditemukan karena ikan dari Asia Timur yang diawetkan lalu dibawa ke Eropa dan Amerika dimana seseorang menambahkan gula ke dalam nya. Lalu ditambahkan lagi rempah-rempah sehingga bisa terbentuk kecap. Selanjutnya banyak bumbu dan saus yang tercipta dari kejadian tersebut. Saus Worcester adalah hasil ketidaksengajaan dari tong berisi bumbu yang terlupakan dan ditinggalkan bertahun-tahun di bawah basement.

Curing

Ikan yang ditaburi oleh garam. (Foto oleh Pinterest)

Curing merupakan salah salah satu cara pengawetan makanan dengan melakukan pemberian kombinasi bahan-bahan preservatif seperti garam, nitrat, nitrit, gula, dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa, yang biasanya dilakukan untuk mengawetkan serta memberikan rasa dan warna pada makanan.

Pemberian garam pada makanan sudah umum pada zaman dahulu. Bahkan ada berbagai jenis garam yang ditemukan. Pada tahun 1800-an ditemukan bahwa garam tertentu bisa membuat daging tetap berwarna merah bukannya ke abu-abuan yang biasa nya kurang menarik selera. Konsumen lebih memilih daging yang berwarna merah tersebut. Barulah pada tahun 1920-an ditemukan kandungan pada garam yang bisa mencegah pembusukan.

Jam & Jelly (Selai dan agar-agar)

Pembuatan selai dari buah-buahan. (Foto oleh The 350 Degree Oven)

Pengawetan dengan menggunakan madu atau gula sudah diketahui dari awal kebudayaan manusia. Buah-buahan disimpan dalam madu bukanlah hal yang asing. Di Yunani kuno, buah-buahan dimasukan dalam madu, dikeringkan dan kemudian dikemas dengan rapat di dalam wadah. Bangsa Romawi menyempurnakan metode tersebut dengan memasak buah dan madu sehingga menghasilkan tekstur yang padat.

Dalam perdagangan antara India dan Asia Timur juga membawa makanan yang sudah diawetkan termasuk gula batangan ke Eropa. Di iklim belahan utara dimana sinar matahari sangat sedikit untuk mengeringkan buah-buahan, para ibu rumah tangga belajar untuk mengawetkan dengan cara memanaskan buah-buahan dengan gula.

Canning (Pengalengan)

Wadah dari kaca yang kedap udara. (Foto oleh https://fthmb.tqn.com)

Canning adalah proses dimana makanan di tempatkan dalam wadah entah dari kaca ataupun besi dan dipanaskan dalam temperatur tinggi untuk membasmi semua bakteri dan enzim berbahaya. Pemanasan yang diikuti dengan pendinginan akan membuat tekanan udara yang menutup wadah dengan rapat. Tekanan udara ini mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikro organisme pada makanan.

Canning adalah metode paling baru dalam mengawetkan makanan yang dimulai pada tahun 1790-an ketika seorang pembuat permen di Prancis, Nicolas Appert, menemukan bahwa penggunaan panas pada makanan di dalam botol kaca yang tertutup menjaga makanan dari pembusukan. Dia beranggapan,"jika hal ini berhasil untuk wine, kenapa tidak untuk makanan juga?". Pada tahun 1806, teori Appert berhasil diuji oleh angkatan laut Prancis dengan berbagai jenis makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan, dan bahkan susu. Berdasarkan metode Appert, seorang dari Inggris bernama Peter Durand mencoba nya dengan kaleng besi di tahun 1810.

Appert mungkin telah menemukan cara baru yang berhasil untuk mengawetkan makanan, tetapi ia tidak benar-benar memahami nya. Pengeluaran udara berperan besar untuk pengawetan. Hal ini baru disadari pada tahun 1864 ketika Louis Pasteur menemukan hubungan antara mikro organisme dan pembusukan makanan. Tidak lama setelah penemuan Louis Pasteur, Raymond Chevalier-Appert mematenkan sistem pengalengan dengan tekanan udara di tahun 1851.

Beberapa ahli sejarah percaya bahwa pengawetan makanan tidak hanya untuk keberlangsungan hidup manusia, tetapi juga bersifat sebagai bentuk kebudayaan. Ada beberapa waktu tertentu dimana makanan yang diawetkan memiliki makna religius ataupun untuk perayaan tertentu. Di dunia semakin banyak orang tinggal di perkotaan dan memproduksi makanan secara komersil. Hal ini membuat lupa bahwa kebutuhan akan pengawetan makanan bukan hanya untuk bisnis dan konsumsi manusia saja. Melainkan untuk kebutuhan sehari-hari yang menopang keberlangsungan hidup manusia.

                                                                                                                                       

Favorite Meat Processing
Premium Class
100% Halal & HACCP Certified

"When meat gives you inspiration"

Address

Jl. Mertasari 88-89 Sidakarya, Denpasar - Bali, Indonesia

Tlp. 0361 725 378 / 723 666. Fax. 0361 725 372

Sosial Media

Fanpage: Favorite Meat Processing

Instagram: favorite.meat.processing

Website: www.favorite.co.id