Teknik Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging

Penulis: Rio Dwisandy Studio
Produk oleh Favorite Meat Processing - Bali

Daging bisa diawetkan untuk disimpan lebih lama. Entah itu daging hasil buruan ataupun daging yang dibeli dari pasar, teknik pengawetan ini memberikan kesempatan untuk tetap bisa mengkonsumsi daging dengan aman dalam jangka waktu yang lama. Terdapat 3 cara yaitu, canning (Pengalengan), drying (Pengeringan), dan freezing (pembekuan). 

Daging beserta olahannya. (Foto oleh Rio Dwisandy Studio)







Kebanyakan daging dari berbagai spesies, baik dari ternak maupun hasil buruan, bisa dibekukan, disimpan dalam kaleng, ataupun di keringkan. Daging sapi, domba, kambing, rusa, ataupun beruang bisa di kalengkan dalam bentuk potongan. Daging dari unggas (ayam, bebek, kalkun, ataupun burung yang lain) bisa dikalengkan dengan ataupun tanpa tulang. Kelinci dan tupai juga bisa dikalengkan dengan cara yang sama seperti unggas. 

Dendeng / Jerky paling baik dibuat dari daging sapi ataupun rusa. Daging unggas tidak di rekomendasikan untuk dibuat dendeng dikarenakan tekstur dari dagingnya yang kurang padat.
Dari kualitasnya, hanya daging yang paling segar dengan kualitas terbaik yang diawetkan. Sangat penting untuk menyimpan daging yang akan diawetkan ke dalam lemari pendingin untuk mencegah pembusukan pada daging. Untuk hasil buruan, penting untuk membersihkan daging dari darah dan organ-organ lainnya setelah pemotongan.

Canning (Pengalengan)

Untuk memastikan keamanan dari daging yang dikalengkan, semua wadah/kaleng harus di proses menggunakan pressure canner (alat pengalengan dengan tekanan udara) dalam suhu tinggi dalam waktu yang lama untuk membasmi semua bakteri yang mengakibatkan pembusukan ataupun racun pada makanan. Daging bisa dikalengkan dalam metode raw packed (dikemas mentah) atau hot packed (dikemas matang). 

Daging adalah makanan rendah asam, sehingga sangat penting untuk menggunakan pressure canner dalam proses pengalengan ini. Cara lain yang hampir mirip adalah menggunakan vaccum pack. Kesamaannya adalah menghilangkan udara dari dalam kemasan agar membasmi pertumbuhan bakteri.

Drying (Pengeringan)

Dendeng sapi jemur, salah satu hasil pengeringan daging. (Foto oleh Rio Dwisandy Studio)







Teknik ini sama dengan cara membuat dendeng. Cara untuk membuat dendeng yang aman dimakan adalah dengan terlebih dahulu memanaskan daging sampai  160°F sebelum proses pengeringan. Dengan begini, maka semua bakteri yang ada bisa dihilangkan dengan panas. Tetapi banyak mesin pengering daging tidak bisa mencapai suhu setinggi itu. Sehingga daging harus dimasak terlebih dahulu dengan cara di panggang ataupun di rebus sebelum ditempatkan dalam mesin pengering. Jika hanya memanfaatkan mesin pengering, maka bakteri dan mikro organisme akan berhenti bertumbuh, tetapi tidak mati. Kondisi antara panas dan lembab memungkinkan bakteri untuk aktif dan bisa membahayakan konsumen.

Kemudian, rendam daging dalam bumbu dan diamkan di dalam lemari es. Ini supaya daging menjadi empuk dan memberi cita rasa pada dendeng sebelum di keringkan. Setelah di bumbui baru lah daging melewati proses pengeringan. Pengeringan biasa nya lewat mesin pengering daging, oven, atau bahkan smoker (pengasap). Setelah selesai maka dendeng akan di simpan dalam suhu dingin supaya bisa terjaga lebih lama lagi.

Freezing (Pembekuan)

Ikan yang diawetkan dalam es. (Foto oleh Rio Dwisandy Studio)







Pembekuan adalah cara paling baik untuk menyimpan daging. Pembekuan mencegah pertumbuhan mikro organisme dan perubahan kimia yang mengakibatkan pembusukan. Faktor paling penting untuk pembekuan daging yang berhasil adalah (1) kemasan yang kedap udara dan menjaga kelembaban, (2) pembekuan dengan cepat yang bisa meminimalisasi kerusakan pada daging dan (3) penyimpanan pada suhu 0°F atau lebih rendah. Perlu diingat juga bahwa daging yang sudah dibekukan harus dimasak dengan benar sebelum dikonsumsi.

Daging bisa dikemas di dalam kemasan dengan bahan yang tahan lembab, kuat, dan bisa membungkus daging dengan ketat. Contohnya plastik freezer wrap (kemasan khusus untuk di bekukan)ataupun alumunium foil. Sangat penting untuk mengeluarkan udara sebanyak-banyak nya dari dalam kemasan.

Semoga informasi diatas dapat membantu anda, terutama dalam menyimpan maupun mengolah daging untuk keperluan anda. Cara diatas ini juga bisa dipraktekan di rumah sehingga tidak hanya bisa menyimpan daging, tapi juga menjaga agar daging tetap sehat dan aman di konsumsi oleh anda dan keluarga sekalian.
                                                                                                                                       



Favorite Meat Processing
Premium Class
100% Halal & HACCP Certified

"When meat gives you inspiration"

Address
Jl. Mertasari 88-89 Sidakarya, Denpasar - Bali, Indonesia
Tlp. 0361 725 378 / 723 666. Fax. 0361 725 372

Sosial Media
Website: www.favorite.co.id

Komentar

Posting Komentar

Postingan Populer