5 Aturan Dasar Memasak Daging

Penulis: Rio Dwisandy Studio
Produk oleh Favorite Meat Processing - Bali

 Anda bisa memasak daging dengan berbagai cara. Dari memanggang, menumis, menggoreng ataupun membakar. Tetapi ada 5 aturan/prinsip dasar yang diterapkan di berbagai teknik memasak kebanyakan. Simak informasi lengkapnya di bawah ini.

1. Gunakan panas untuk menciptakan rasa
Daging menjadi kecoklatan hasil dari Browning. (Foto oleh www.seriouseats.com)

Browning adalah salah satu teknik memasak daging untuk menghilangkan lemak berlebih dan juga memberikan warna kecoklatan dan rasa melalui reaksi kimiawi dari daging tersebut. Hal ini juga disebut sebagai reaksi Maillard, yang dinamakan menurut seorang ahli kimia Perancis yang pertama menuliskannya di awal 1900-an. Reaksi Maillard ini terjadi ketika asam amino dan gula dari makanan bertemu dengan panas, yang menyebabkan terjadi kombinasi antara keduanya. Sebagai gantinya, ratusan komponen rasa tercipta terus menerus di dalam makanan.

Browning menciptakan rasa yang enak dan menjadi salah satu kunci dalam memasak daging. Ketika melakukan browning pada daging, anda mungkin menginginkan kematangan yang sempurna dengan pinggiran yang tebal di tiap sisi nya. Itu bisa di dapatkan dengan memasak secara cepat dengan panas yang tinggi.
Kematangan sempurna dari daging hasil Browning. (Foto oleh www.seriouseats.com)







Untuk memastikan bahwa daging matang dengan benar, pertama pastikan bahwa daging dalam kondisi kering sebelum diletakan dalam panci. Keringkan dengan menepuk-nepuk tisu pada daging. Ini sangat penting terutama untuk daging yang dibekukan, dimana seringkali memiliki banyak air.

Kedua, pastikan panci dalam keadaan panas dengan cara dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu tinggi, sampai minyak ataupun margarin yang dipanaskan terlihat berkilauan atau bahkan hampir berasap.

Akhirnya, pastikan bahwa panci tidak terlalu penuh. Buatlah jarak diantara potongan daging. Jika tidak cukup, masak daging dengan berkali-kali secara berurutan.
Pemberian jarak saat memasak daging sangat penting. (Foto oleh i1.wp.com)







2. Gunakan panas yang rendah untuk menjaga kelembaban

Untuk potongan daging yang besar, dianjurkan untuk menggunakan metode memasak yang pelan. Cara ini membuat bagian tengah dari daging memiliki tingkat kematangan yang diinginkan, dan tidak beresiko untuk membuat lapisan luar overcook.
Memasak perlahan dengan cara dipanggang. (Foto oleh fthmb.tqn.com)







Sebuah eksperimen membuktikan bahwa keuntungan dari memanggan secara perlahan bukan hanya kematangan yang merata. Itu juga meminimalisir hilangnya sari dan lemak dari dari daging. Eksperimen ini menggunakan dua buah daging ribs seberat 3 kg, salah satunya dipanggang pada suhu 450o fahrenheit dan satunya lagi pada 250o fahrenheit sampai keduanya mencapai kematangan medium-rare. Kedua nya ditimbang dan hasilnya, daging yang dipanggang dengan perlahan kehilangan sekitar 9.25% berat awalnya, sementara yang dipanggang dengan suhu tinggi kehilangan hampir 25% berat aslinya.

Kenapa itu bisa terjadi? Protein lebih mudah mengecil dan mengeluarkan lebih banyak kelembaban dan lemak ketika dimasak dalam suhu tinggi ketimbang dengan suhu yang sedang. Memasak dengan suhu yang kurang tepat banyak sekali terjadi dimana-mana.

3. Samakan potongan daging dengan teknik memasak

Potongan yang keras (biasanya berasal dari bagian daging yang aktif bergerak, seperti bagian bahu dan bagian paha) lebih baik untuk dimasak dengan metode pelan, seperti dipanggang ataupun di semur. Tujuan utama dari memasak dengan pelan adalah untuk melumatkan kolagen dari jaringan yang terhubung, sehingga mengubah daging yang keras menjadi empuk. Potongan daging seperti ini biasa disajikan dengan kematangan Well done.
Daging semur yang dimasak menggunakan tungku Slow Cooker. (Foto oleh www.laurengreutman.com)







Potongan yang empuk dengan sedikit sambungan antar jaringan, biasanya berasal dari bagian hewan yang tidak terlalu aktif (seperti bagian pinggang, bagian punggung dari sapi). Potongan daging seperti ini memiliki respon yang baik terhadap metode memasak yang lebih cepat, kering dan panas. Contohnya pembakaran ataupun pemanggangan dengan api. Potongan ini bisa dimasak dengan kematangan yang spesifik. Durasi memasak yang lebih lama akan mengakibatkan hilangnya kelembaban dan dapat membuat potongan daging 
menjadi keras.
Pembakaran daging. (Foto oleh www.seriouseats.com)







4. Jangan memasak dengan berlebihan

Suhu daging akan terus naik jika di diamkan terus menerus. Daging harus diangkat dari oven, panggangan ataupun panci ketika sudah mencapai 5-10o dibawah suhu yang diinginkan. Teknik ini tidak berlaku untuk daging unggas (ayam, bebek, burung) dan ikan. Karena kedua daging tersebut tidak menyimpan panas sebaik daging lain, seperti sapi, kambing, domba dan rusa yang memiliki struktur otot yang padat dalam daging.
Daging yang gosong. (Foto oleh apleasantlittlekitchen.files.wordpress.com)






5. "Istirahatkan" daging anda

Tujuan dari mengistirahatkan daging adalah untuk membiarkan sari di dalamnya, yang berkumpul di tengah daging ketika proses memasak, menyebar dengan sendirinya ke seluruh daging. Hasilnya, daging akan mengeluarkan lebih sedikit cairan dibandingkan daging yang dipotong langsung setelah memasak.

Untuk menguji teori ini, anda bisa memanggang empat steak dan membiarkan dua diantaranya "beristirahat" dan sisanya langsung dipotong setelah memasak. Steak yang telah di diamkan selama 10 menit mengeluarkan 40% lebih sedikit cairan dibandingkan steak yang langsung dipotong. Daging yang tidak di diamkan juga terlihat lebih gelap dan lebih keras. Steak yang tipis harus di diamkan 5-10 menit, jika lebih tebal lagi diamkan 15-20 menit. Ketika memasak daging berukuran besar seperti kalkun, dagingnya harus didiamkan sekitar 40 menit sebelum dipotong.
Daging dengan sari nya kaya rasa. (Foto oleh quietwatersfarm.co.uk)







Jika anda sudah mengerti aturan dasarnya, cobalah mengaplikasikan nya ke dalam masakan anda. Kreasikan terus dan mungkin saja ada teori ataupun pengetahuan yang anda temukan dan kembangkan sendiri.


                                                                                                                                       



Favorite Meat Processing
Premium Class
100% Halal & HACCP Certified

"When meat gives you inspiration"

Address
Jl. Mertasari 88-89 Sidakarya, Denpasar - Bali, Indonesia
Tlp. 0361 725 378 / 723 666. Fax. 0361 725 372

Sosial Media
Website: www.favorite.co.id

Komentar

Posting Komentar

Postingan Populer