Membedakan Antara Daging yang Keras dan Empuk

Penulis: Rio Dwisandy Studio
Produk oleh Favorite Meat Processing - Bali

Apakah daging sapi ini keras atau empuk? Bagaimana dengan kaki kambing? Atau mungkin anda khawatir apakah daging yang anda beli bisa di konsumsi oleh anak anda ataupun orangtua di rumah? Untuk anda penggemar daging, pertanyaan seperti ini akan mudah dijawab bahkan ketika hewan yang kita tanyakan tidak berada secara langsung untuk kita teliti. Ada kunci yang sederhana untuk menjawab pertanyaan apakah daging tersebut keras atau empuk. Semuanya adalah tentang otot.

Barisan daging yang empuk. (Foto oleh www.themeatbox.co.nz)

Daging, sebagian terbentuk dari otot. Untuk bisa membedakan daging mana yang akan "meleleh" di mulut anda atau mana yang akan membutuhkan sedikit kekuatan rahang, pikirkan apa yang dilakukan oleh otot tersebut disaat hewan itu masih hidup. Pipi dari sapi menghabiskan setiap harinya untuk mengunyah makanan. Bagian bahu dan kakinya juga digunakan untuk menopang dan bergerak. Semua pekerjaan tersebut membuat otot nya menjadi keras. Sebaliknya, bagian punggung dari mamalia berkaki-empat biasanya jarang digunakan. Karena itu potongan terkenal yang bernama tenderloin berasal dari punggung sapi gan mengukur jaraknya dari bagian tengah punggung hewan tersebut. Semakin jauh, daging yang dihasilkan

Secara umum, anda bisa memprediksi keempukan daging den akan semakin keras. Kita ambil contoh dari sapi, bagian tenderloin, ribs (rusuk) dan sirloin lebih empuk dibandingkan potongan dari bagian perut, leher, shank (paha), brisket (dada, dan round (bokong). Prinsip ini juga berlaku untuk kambing, domba, rusa dan lainnya.

Diagram tekstur daging dengan sapi sebagai contoh. (Illustrasi oleh Rio Dwisandy Studio)

Mengapa hal ini bisa terjadi? Otot yang bekerja keras mengandung lebih banyak kolagen, sebuah protein yang menyambungkan jaringan otot dan tulang. Sambungan jaringan ini lebih alot dibandingkan jaringan otot. Sehingga lebih banyak kolagen berarti dagingnya lebih keras.

Walaupun anda tidak tahu darimana bagian mana daging itu berasal, anda bisa menilai dengan melihat secara langsung bagian otot dan sambungan otot yang ada di dalam daging.

Permukaan daging sapi. (Foto oleh youronestophalalshop.com)

Lalu bagaimana jika anda hanya memiliki daging yang keras, namun anda menginginkan daging yang lembut dan empuk? Jangan khawatir, karena ada 6 cara untuk membuat daging yang keras menjadi empuk.

1. Menggunakan pukulan

Memukul daging dengan palu ternyata sangatlah efektif untuk membuat daging menjadi empuk. Namun kekurangannya adalah daging anda bisa menjadi terlalu empuk dan hancur.

Gunakan palu khusus daging yang memiliki bagian-bagian runcing. Palu ini bisa mengempukkan daging dengan lebih baik. Daging juga tidak akan terlalu hancur dibandingkan menggunakan palu biasa.

Palu daging salah satu cara efektif melunakan daging. (Foto oleh secure.img1-fg.wfcdn.com)

2. Rendam dengan asam

Asam bisa membantu dalam melunakan daging yang keras. Merendam daging dalam larutan lemon ataupun jeruk nipis, cuka, buttermilk (susu yang dihasilkan sebagai produk samping pembuatan mentega dari krim yang difermentasi) atau bahkan yogurt, bisa digunakan untuk mengempukkan daging. Kunci nya adalah untuk tidak membiarkan daging terlalu lama di dalam larutan tersebut, karena asam bisa melemahkan struktur protein dalam daging secara berlebihan, membuatnya terlalu lembut dan lembek. Coba beri waktu 30 menit sampai 2 jam, tetapi periksa berulang kali untuk melihat jika daging mulai terlihat matang di bagian pinggiran nya. Itulah tandanya bahwa daging sudah direndam terlalu lama.

Perendaman daging selain mengubah tekstur juga memberi rasa. (Foto oleh fthmb.tqn.com)

3. Rendam dengan enzim

Beberapa buah, seperti pepaya, nanas, kiwi dan pir, mengandung enzim yang membantu mengempukkan daging. Coba untuk melumatkan buah-buah tersebut dan tambahkan beberapa bumbu kesukaan anda untuk membuat larutan yang bisa menghasilkan daging yang lembut dan empuk. Jangan biarkan daging di dalam nanas terlalu lama. Kandungan bromelain yang kuat di dalam nanas bisa memberikan hasil yang berlebihan.

4. Beri garam

Memberikan banyak garam pada daging yang keras, dan membiarkan nya selama 1-2 jam sebelum dimasak adalah salah satu cara yang efektif untuk melembutkan jaringan otot yang keras. Ketika anda sudah siap memasak, tinggal bilas garam nya, keringkan daging dengan menepuk beberapa kali dan daging siap dimasak.

Daging yang digarami. (Foto oleh www.tastearkansas.com)

5. Potong dengan benar

Ada beberapa teknik memotong yang bisa membuat daging seakan-akan lebih empuk. Teknik pertama disebut scoring, yaitu ketika anda membuat beberapa potongan yang dangkal (tidak sampai terpotong sepenuhnya) diatas permukaan dari daging. Metode ini bisa membantu dalam melunakan protein yang keras dan juga membantu daging dalam menyerap bumbu ataupun larutan dengan lebih mudah.

Memotong daging. (Foto oleh www.natureponics.net)

Teknik kedua adalah memotong dengan tipis, melalui urat pada daging. Tujuannya adalah memutuskan jaringan daging yang panjang sehingga menjadi lebih pendek dan menjadi lebih mudah untuk dikunyah.

6. Masak dengan perlahan

Memasak daging yang keras dengan suhu rendah dalam waktu yang lama adalah cara yang baik untuk mengempukkan daging. Jaringan yang kuat, kolagen dan sambungan antar jaringan akan melunak, menghasilkan daging yang empuk. Coba gunakan slow cooker (alat dapur berupa tungku elektrik yang biasa digunakan untuk memasak makanan dalam waktu yang lama, dan dalam suhu yang relatif rendah) atau rebus dengan kaldu ataupun cairan lain di dalam oven.

Pengolahan daging menggunakan Slow cooker. (Foto oleh redcookbook.net)

Semoga info diatas membantu anda dalam menghidangkan daging untuk berbagai keperluan anda. Sekarang anda tidak perlu pusing lagi dalam mengolah dan memasak daging untuk keluarga dirumah. Teruslah berkreasi dan belajar dalam membuat hidangan yang enak dan sehat.

                                                                                                                                       

Favorite Meat Processing
Premium Class
100% Halal & HACCP Certified

"When meat gives you inspiration"

Address

Jl. Mertasari 88-89 Sidakarya, Denpasar - Bali, Indonesia

Tlp. 0361 725 378 / 723 666. Fax. 0361 725 372

Sosial Media

Fanpage: Favorite Meat Processing

Instagram: favorite.meat.processing

Website: www.favorite.co.id