Prinsip Penting Dalam HACCP

Penulis: Rio Dwisandy Studio
Produk oleh Favorite Meat Processing - Bali

Di post sebelumnya, kita sudah mempelajari hal dasar dari standar kebersihan sebuah
pabrik pengolahan daging. Salah satu skema atau kerangka kerja yang umum adalah HACCP. Di kesempatan kali ini, kita akan mengenal lebih dalam mengenai HACCP. Cara kerja dari HACCP juga menarik untuk disimak, apalagi karena standarisasi nya diakui secara internasional. Jadi tunggu apa lagi, langsung saja kita lihat info berikut ini.

Pengertian HACCP. (Foto oleh Rio Dwisandy Studio)

Sudah dijelaskan sebelumnya bagaimana HACCP berfungsi sebagai pencegahan dari terjadi nya bahaya atau kegagalan di dalam produksi, sehingga tidak sepenuhnya bergantung pada tes di tahap akhir setelah produk sudah jadi. Sehingga bisa disimpulkan bahwa HACCP memilik 2 karakteristik, yaitu:

• Pencegahan pada potensi terjadinya kesalahan dengan segera, sebelum ataupun saat produksi
• Secara eksklusif mengarah pada hal-hal yang berhubungan dengan resiko kesehatan konsumen

HACCP untuk pabrik pengolahan daging memiliki beberapa elemen dasar yang mendasari setiap instruksi dalam skema HACCP, yaitu:

• Setiap jenis produk daging dengan teknologi dan teknik yang berbeda-beda memerlukan skema HACCP nya sendiri .
• Sebelum mengimplementasikan konsep HACCP, analisa bahaya dan perkiraan resiko pada setiap teknik pengolahan yang berbeda harus dijabarkan terlebih dahulu
• Critical Control Points (Titik Pengendalian Kritis disingkat CCPs) harus diidentifikasi, batas-batas kritis harus dibuat dan sistem pengawasan juga dijalankan dengan baik.

Dari 3 elemen dasar ini, skema HACCP dibagi menjadi 7 prinsip. Melalui ketujuh prinsip inilah pendekatan secara praktek dijelaskan untuk mengidentifikasi potensi bahaya terhadap kesehatan konsumen dan juga untuk mengambil tindakan dengan tujuan memperbaiki dengan relevan .

1. Analisa bahaya dan penilaian perkiraan resiko

Prinsip pertama membutuhkan deskripsi dari produk secara detail, termasuk dari komposisi, tekstur/struktur, detail pengolahan (seperti suhu pengadukan daging, bahan aditif, isi nya dan teknik pemanasan), pengemasan dan kriteria bahan kimia dan mikrobiologi.

Saat karakteristik dari setiap produk sudah dicatat secara detail, potensi bahaya pada kesehatan konsumen yang terjadi saat produksi bisa diidentifikasi. Kemudian dibuatlah daftar dimana tertera penyebab dari setiap bahaya dan hubungannya dengan proses produksi dari jenis olahan tertentu.

Contoh bahaya dari pengolahan daging:

Bahaya Biologis: Parasit (menyebabkan penyakit zoonosis), bakteri (mengakibatkan keracunan makanan/ infeksi karena makanan), jamur dan virus.

Bahaya jasmani: Tertinggalnya material yang tidak diinginkan seperti kaca, potongan tulang, gigi hewan, pecahan besi (contohnya klip sosis, pecahan pisau, jarum), plastik dan batu.

Bahaya kimiawi: Kontaminasi (besi berat, komponen pembersih dan desinfektan)

Residu: obat dari hewan ternak, aditif pakan ternak dan pestisida

Bahan aditif makanan dengan resiko overdosis (nitrat/nitrit, bahan kimia)

2. Identifikasi Critical Control Points (CCP)

CCP bisa diterjemahkan sebagai setiap titik atau prosedur dalam sistem makanan yang spesifik, dimana hilangnya pengendalian bisa menghasilkan resiko kesehatan yang berbahaya. CCPs bisa dialokasikan di titik mana saja dalam lini produksi dari produk daging tertentu, dimana bahaya biologi, fisik dan kimiawi bisa terjadi dan bisa dikendalikan agar tidak sampai terjadi. CCPs hanya bisa dibuat saat metode pengendalian dan pengawasan yang baku sudah dibuat.

 CCPs harus digunakan hanya untuk tujuan keamanan dari produk. Hal lain seperti kebersihan dari pabrik daging sudah termasuk ke dalam GHP dan bukan hal yang spesifik pada produk, tidak termasuk pada CCPs. Hal-hal yang langsung berhubungan pada pengolahan daging dan sesuai dengan CCPs adalah:

• Tempat bongkar muat untuk bahan material mentah (bahan daging dan bukan daging)
• Ruang penyimpanan beku
• Fasilitas pemotongan daging dan persiapan
• Fasilitas penyerahan bahan tambahan yang bukan daging
• Unit penghancuran daging (grinder, bowl choppers, dll.)
• Peralatan untuk filling dan casing (memasukan daging ke dalam kemasan pelindung daging)
• Fasilitas pemanasan (smokehouses, cooking vats, autoclaves),
• Peralatan pengemasan dan material nya (termasuk pengalengan)
• Penyimpanan dingin untuk produk akhir

Tergantung pada setiap pabrik pengolahan daging untuk memutuskan di titik mana CCPs harus dibuat. Hal ini akan beragam dari setiap pabrik, tergantung dari tata letak peralatan, tipe produk dan juga pengalaman kecelakaan yang pernah terjadi sebelumnya.

3. Pembentukan batasan kritis untuk tiap CCP

Batasan kritis menandakan nilai-nilai (dari tertinggi sampai terendah) yang bisa diterima dari sudut pandang keamanan produk. Bukan berarti hanya menggunakan data angka saja. Pengawasan juga bisa berdasaran observasi visual, contohnya kontaminasi pada daging, perubahan warna, perubahan pada struktur produk atau tekstur. Selain menggunakan indera manusia, batasan kritis berdasarkan angka juga harus spesifik pada setiap pengukuran dalam CCP. Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH dan aktivitas air.

Contohnya:

• Pemeriksaan kerusakan secara visual pada material mentah yang datang
• Pemeriksaan kontaminasi secara visual dari material mentah
• Pengendalian suhu pada daging
• pH dari daging yang datang
• Pemeriksaan visual pada saat pemotongan (misalnya pemisahan bagian daging yang mengandung parasit dan bakteri)
• Pemeriksaan kelembaban (Biasanya pada produk hasil fermentasi dimana tidak boleh dijual ketika mencapai batasan kelembaban tertentu)
• Aditif (produk tertentu membutuhkan jumlah garam tertentu untuk mencegah pertumbuhan bakteri, sama juga dengan bahan kimia)
• Pengendalian parameter pasteurisasi
• Pengendalian suhu dan waktu sterilisasi
• Penampilan visual dan tekstur dari produk akhir

4. Pembuatan sistem pengawasan untuk setiap CCP

Pengawasan dan observasi pada CCP menentukan apakah produksi sudah mencapai batasan kritis. Prosedur pengawasan harus bisa mendeteksi kegagalan dalam pengendalian di CCP. Pengawasan dalam CCP harus memberikan hasil secara cepat supaya bisa ditindaklanjuti dengan cepat saat proses pengolahan. Analisa dan tes yang makan waktu lama tidaklah praktis. Karena itu kebanyakan tes pada batasan kritis hanya tertulis 3, yaitu visual, fisik dan beberapa kimiawi. Tes mikrobiologi yang lebih lama, tidah bisa menghasilkan tindakan perbaikan yang cepat.

Pola fisik dan kimia yang bisa dengan instan diukur atau diawasi dalam pengolahan daging adalah:

• Suhu
• Waktu
• pH
• Kelembaban

5. Pembuatan tindakan perbaikan

Tindakan perbaikan adalah berbagai tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan menunjukan bahwa:

• ada CCP yang melewati batasan kritis, atau
• ketika hasil pengawasan mengindikasikan adanya kemungkinan hilangnya kendali

Tindakan yang diambil harus bisa mengurangi resiko sampai ke titik aman atau menghilangkannya.

Tindakan perbaikan contohnya adalah:

• Menolak daging yang memiliki suhu internal terlalu tinggi
• Menyesuaikan suhu dari lemari penyimpanan dan pengangkutan daging
• Menghilangkan kontaminasi ringan pada permukaan daging dengan pisau bersih, tapi menolah daging yang terlalu terkontaminasi
• Penyesuaian ukuran memasak dan sterilisasi (suhu dan waktu)
• Menolak daging dengan terlalu banyak pH
• Penyesuaian jumlah dari bahan-bahan pengawet/ curing
• Pada kasus produk fermentasi, jika a_w terlalu tinggi, berhenti melakukan pengemasan.

Produk dengan kekurangan kebersihan yang mencurigakan harus dipisahkan dari produk lainnya. Pengerjaan tambahan bisa juga dilakukan contohnya tambahan pemanasan dalam kasus daging masih kurang matang. Penilaian akhir (apakah pantas untuk dikonsumsi atau tidak) harus dilakukan oleh orang yang bertanggung jawab dan kompeten. Interventsi pada CCPs dilakukan berdasarkan observasi instan dari kegagalan kebersihan. Tindakan perbaikan juga harus dicatat pada cacatan HACCP yang tertulis.

6. Pembuatan prosedur verifikasi

Prosedur dibutuhkan untuk memastikan bahwa HACCP bekerja dengan benar. Perhatian yang khusus harus diberikan pada frekuensi pengawasan, yang bisa setiap hari atau beberapa kali dalam sehari dan bahkan bisa lebih sering. Pemeriksaan pada orang yang bertugas dalam pengawasan juga harus dilakukan secara rutin.

Batasan kritis yang sudah dibuat bisa diubah tergantung pada perkembangan baru. Keseluruhan sistem untuk tiap produksi harus ditinjau kembali dalam memperkenalkan perubahan dalam teknologi pengolahan seperti perubahan pada material mentah, komposisi produk, peralatan ataupun sistem pengemasan.

Hasil tes diambil langsung dari pengendalian kualitas GHP, khususnya pada analisa mikrobiologi, adalah informasi yang berharga di dalam sistem HACCP untuk proses verifikasi dan membuktikan kepraktisan dari HACCP.

7. Pembuatan dokumen dan catatan

Dokumen dan catatan harus dibuat sepadan dengan bagaimana bisnis makanan bisa mempraktekkan aplikasi dari prinsip 1-6. Dokumen-dokumen inilah yang memberikan pihak berwenang untuk mengevaluasi keberhasilan dari prosedur HACCP dalam pabrik. Catatan juga berguna untuk mendeteksi penyebab dari masalah yang dihadapi dalam produksi sebelumnya.

Hal-hal yang termasuk di dalam dokumentasi ini adalah:

• Sertifikasi pada resep dari material daging mentah dan bahan-bahan yang bukan daging menjelaskan kesesuaian pemasok / supplier dengan spesifikasi pabrik
• Penetapan CCP (dalam setiap produk)
• Batasan kritis yang sudah diatur dan hasil yang didapat untuk setiap CCP (termasuk kemungkinan terjadinya penyimpangan dari batasan kritis kemudian tindakan perbaikannya)
• Penjabaran pada modifikasi dalam sistem jika ada perubahan dalam teknologi ataupun adanya perkembangan lain.

Itulah penjelasan mengenai HACCP yang meliputi tahapan awal sampai akhirnya. Dari artikel ini kita bisa belajar bagaimana standarisasi yang dilakukan oleh Favorite dalam memproduksi berbagai produk olahan daging untuk para pelanggannya. Kita juga bisa "mempraktekan" HACCP dalam berbagai bidang pekerjaan yang sedang kita tekuni. Kunci nya adalah mengetahui berbagai resiko yang bisa terjadi dalam pekerjaan dan pengawasan pada beberapa titik yang beresiko terjadi kesalahan. Dengan begitu kita bisa sama-sama maju dalam bidang apapun yang ditekuni. 

                                                                                                                                       

Favorite Meat Processing
Premium Class
100% Halal & HACCP Certified

"When meat gives you inspiration"

Address

Jl. Mertasari 88-89 Sidakarya, Denpasar - Bali, Indonesia

Tlp. 0361 725 378 / 723 666. Fax. 0361 725 372

Sosial Media

Fanpage: Favorite Meat Processing

Instagram: favorite.meat.processing

Website: www.favorite.co.id