Standar Kebersihan Pada Pengolahan Daging

Penulis: Rio Dwisandy Studio
Produk oleh Favorite Meat Processing - Bali

Kebersihan adalah salah satu hal penting dalam pengolahan daging. Karena kebersihan juga turut menjamin keamanan dan kualitas daripada hasil produksi pengolahan daging. Kebersihan pengolahan daging adalah bagian dari manajemen kualitas (Quality Management) dari pabrik pengolahan daging dan mengharuskan adanya pengecekan kebersihan dalam berbagai proses dalam produksi daging olahan. Biasanya sudah ada daftar berisi standar yang sesuai dengan hukum dan regulasi yang berlaku. Sangatlah penting bagi perusahaan daging untuk bertanggung jawab dalam mengembangkan kebersihan daging yang efisien dan diaplikasikan ke dalam berbagai ruang lingkup produksi.

Contoh pabrik yang bersih. (Foto oleh www.silikalamerica.com)

Ada 3 prinsip dari kebersihan daging yang sangat krusial untuk pengerjaan pengolahan daging, yaitu:

• Pencegahan kontaminasi mikrobial pada material mentah, setengah jadi dan produk akhir dalam proses pengolahan daging melalui kebersihan yang absolut pada peralatan, meja kerja, mesin dan juga pada tangan serta pakaian dari pekerja.
• Meminimalisir pertumbuhan mikrobial pada material mentah, setengah jadi dan produk final dengan menyimpan dalam suhu yang rendah.
• Mengurangi atau menyingkirkan kontaminasi mikrobial dengan melakukan proses pemanasan pada akhir proses pengolahan untuk memperpanjang ketahanan produk (kecuali hasil pengeringan dan fermentasi, dimana bisa awet melalui proses pendinginan dan kelembaban ruang).

Kebersihan pada pengolahan daging sangat kompleks. Terlebih lagi pada proses sebelum daging mulai diolah adalah salah satu bagian yang paling penting untuk kualitas olahan daging. Kegagalan pada kebersihan pemotongan, potongan daging dan pemindahan daging, akan berpengaruh pada kemerosotan pada kualitas produk daging olahan.

Daging yang kontaminasi nya tinggi tidak cocok untuk diolah lebih lanjut. Produk akhir yang terbuat dari daging mentah yang kurang higienis akan menciptakan warna yang tidak menarik, rasa yang tidak sesuai dan juga umur yang lebih pendek dikarenakan kandungan mikrobial yang banyak. Terlebih lagi adanya resiko peracunan makanan yang bisa membahayakan kesehatan publik.

Karena itu terdapat 2 skema yang bisa diaplikasikan untuk menciptakan kebersihan pada pengolahan daging, yaitu:

• Good Hygienic Practices (GHP)
• Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Keduanya tidak secara langsung bisa dipraktekan pada berbagai tujuan di dalam industri daging, walaupun beberapa contohnya bisa langsung diakses melalui buku ataupun internet. Pabrik produksi perlu secara spesifik melalui berbagai peraturan resmi dan regulasi sesuai dengan kode etik yang berlaku.

Good Hygienic Practices (GHP)

GHP mengikuti peraturan kebersihan yang umum dan mengaplikasikan prinsip-prinsip kebersihan yang dikenal juga dengan peraturan dan regulasi yang dicanangkan oleh pihak yang berwenang, menyangkut pada daging, produk daging, peralatan, tempat dan personel. Skema GHP tidak lah spesifik, karena bisa di aplikasikan pada semua tipe pabrik daging. GHP dimaksudkan untuk menetapkan dan mengatur standar kebersihan yang bisa diterima dan relevan dalam produksi daging. Terdapat lebih banyak penekanan pada kebersihan pemotongan hewan dalam skema GHP (untuk rumah potong) dan lebih banyak penekanan pada kebersihan pabrik pengolahan daging. Namun pada prinsip nya, skema GHP bisa ditukar untuk tipe pabrik daging yang mirip.

GHP untuk pabrik pengolahan daging mengacu pada:

• Kelayakan fungsi tata letak dan desain sanitasi pada peralatan
• Bahan mentah yang masuk pada standar kualitas kebersihan
• Metode pengolahan yang menciptakan penanganan makanan yang aman
• Kendali pembuangan dan hama yang layak
• Prosedur sanitasi yang layak
• Pemenuhan kriteria air yang bisa diminum
• Cold chain yang fungsional
• Pemeriksaan kesehatan personel dan staff secara berkala
• Pelatihan kebersihan untuk staff secara berkala

Pembersihan sangat penting. (Foto oleh syncochem.com)

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

 HACCP adalah skema pengendalian sanitasi pabrik dan produk yang berfungsi untuk mencegah, mendeteksi, mengendalikan dan/atau mengurangi bahaya yang terjadi secara tidak sengaja dan bisa berpengaruh pada kesehatan konsumen ke level yang aman. Meskipun sudah ada GHP, bahaya yang tidak disengaja tidak bisa diatur dan mungkin terjadi pada tahapan proses mana saja. Untuk pabrik pengolahan daging secara spesifik, bahaya yang mungkin terjadi adalah:

• Datangnya kumpulan material daging mentah dengan jaringan yang abnormal atau kontaminasi yang berat.
• Kerusakan pada saat pendinginan
• Kegagalan pada saat memasak ataupun proses sterilisasi
• Tingkat pH atau a_w yang abnormal pada material mentah ataupun produk akhir
• Kesalahan dalam aplikasi takaran dari garam dan aditif lainnya
• Masalah teknis dalam menyegel kemasan vacuum ataupun kaleng dengan resiko terjadinya kontaminasi lagi (recontamination).

Skema HACCP bekerja seperti  "sistem alarm" dengan kepentingan perlindungan konsumen untuk mencegah terjadinya masalah tersebut.

Ide yang revolusioner dari HACCP adalah implementasi akan pengendalian yang fokus pada pencegahan daripada mengandalkan pada tes produk akhir. Semua kemungkinan bahaya yang relevan dalam keseluruhan rantai produksi, semuanya sudah diukur dan dan diidentifikasi untuk pencegahan. Kemungkinan bahaya bisa dideteksi, dibatasi atau bahkan dihilangkan dalam segala tahapan.

Personel/pekerja di pabrik memiliki peran penting dan harus dilatih dalam deteksi dan penanganan bahaya. Untuk tujuan praktek, beberapa kemungkinan bahaya ditulis dalam sebuah daftar secara spesifik untuk mengkonfirmasi apa yang terjadi selama pengendalian rutin. Mekanisme pengendalian yang spesifik, terdiri dari fisik, kimia, dan tampilan alami (temperatur, pH, pemeriksaan visual dan lainnya), diletakan di beberapa titik pengendalian untuk mendeteksi kemungkinan terjadinya bahaya. Mekanisme pengendalian ini di desain untuk memberikan hasil secara instan dan memungkinkan intervensi  yang cepat ketika di dalam proses pengolahan.

Setiap proses harus dilakukan dengan teliti. (Foto oleh media.thetab.com)

Kebutuhan untuk tindakan yang cepat di dalam sistem HACCP tidak termasuk pada pengendalian mikrobiologi (dari material mentah, produk setengah jadi, peralatan, dan tempat) karena tidak bisa langsung ditangani dengan cepat. Pengendalian mikrobiologi membutuhkan beberapa jam bahkan hari untuk mendapatkan hasil yang diinginkan, dimana tidak memperbolehkan adanya intervensi di dalam periode produksi yang biasanya cepat. 

Tetapi bukan berarti pengendalian mikrobiologi tidak berguna untuk HACCP. Pengendalian mikrobiologi yang rutin ada pada kerangka kerja GHP yang sangatlah membantu juga untuk HACCP, dimana hasilnya nanti akan menunjukan pula efisiensi dari sistem HACCP. Test mikrobiologi yang higienis adalah indikator dari berhasilnya pemanfaatan skema HACCP pada pabrik pengolahan daging.

HACCP bukanlah skema untuk meningkatkan status kebersihan pada pabrik pengolahan daging. Kondisi yang sangat baik seperti aplikasi dari GHP harus sudah ada terlebih dahulu sebelum diberlakukan nya HACCP. GHP menjadi salah satu ketentuan sebelum aplikasi HACCP.

Banyak yang masih salah mengira bahwa HACCP ditujukan untuk meningkatkan kebersihan pada pabrik pengolahan daging yang memiliki standar higienis yang rendah. HACCP tidak akan bekerja dengan baik apabila tata letak pabrik, peralatan dan metode pengolahan masih tidak sesuai dengan standar kebersihan yang baik.

Satu hal penting untuk membedakan HACCP dari GHP adalah GHP mendeskripsikan mengenai persyaratan proses dan prakteknya termasuk kebersihan personal dari staff untuk memastikan keamanan makanan. Produk yang dihasilkan bukanlah sasaran utama GHP. Tidak seperti GHP, HACCP selalu berfokus pada hasil produk. Sebagaimana teknologi yang berbeda dari setiap produk ke produk lain, maka ada banyak pendekatan HACCP yang berbeda-beda pula tergantung pada kategori dari produk tersebut.

Setiap produk memiliki teknologi dan penanganan yang berbeda. ( Foto oleh media.defense.gov)

Favorite sudah di standarisasi sesuai dengan HACCP. Standarisasi inilah yang membuat kualitas produk daging olahan Favorite terjamin. HACCP sudah diakui secara internasional, sehingga anda tidak perlu ragu lagi dalam mengkonsumsi produk-produk dari Favorite yang memiliki berbagai varian jenis dan rasa. 

                                                                                                                                       

Favorite Meat Processing
Premium Class
100% Halal & HACCP Certified

"When meat gives you inspiration"

Address

Jl. Mertasari 88-89 Sidakarya, Denpasar - Bali, Indonesia

Tlp. 0361 725 378 / 723 666. Fax. 0361 725 372

Sosial Media

Fanpage: Favorite Meat Processing

Instagram: favorite.meat.processing

Website: www.favorite.co.id